Der Ölbaum

Fortstzg.

Autökologie und Kulturbedingungen

Olea europaea ist eine Art der warmgemäßigten Zone mit durchschnittlichen Jahrestemperaturen von 15 - 20° C [Rebour 1971].
Sie erreicht ebenso wie allgemein die Immergrünen Hartlaubgehölze ihre Kältegrenze schon bei einem Monatsmittel des kältesten Monats von + 5° C [Wagner 2001].

Dabei ist die große Frosthärte der vegetativen Pflanzenteile zu beachten, die als gute Anpassung an die Eiszeiten mit ihrem Trockenklima gesehen werden kann.
Die Bäume werden erst ab -12° - -14° C geschädigt, der Stamm erst ab -17° - -20° C, wobei der Stammgrund aber intakt bleibt und neu austreibt (aus sogenannten 'Ovuli'). [Roselli 2006]

Der Wurzelstock ist also frostresistent; der Ölbaum erfriert erst infolge hoher Saftführung bei wechselnden Temperaturen besonders an Südhängen und in Talmulden [Rikli 1943].

Offenbar sind aber Blüten und Fruchtholz sehr frostempfindlich, wodurch natürlich eine ausreichende Ernte oder Reproduktion verhindert wird.
Eine Schädigung der oberirdischen Pflanzenteile erfolgt bei -7° C.
Viele Sorten benötigen aber einen Kältereiz, um gute Ernten zu liefern; manche Sorten seien dagegen an die warme Winterperiode der nordafrikanischen Subtropen angepasst.
[Rebour 1971]

Eine Verbreitung des Ölbaums wird auch durch eine hohe Sommerfeuchte begrenzt - im NW der Iberischen Halbinsel, im Apennin, in den Gebirgen des West-Balkans [Rother 1984].

Zur Ausreife der Früchte ist eine längere sommerliche Trockenheit notwendig [Rikli 1943].

Erstaunlicherweise scheint das Hochlandklima Spaniens gut vertragen zu werden; hier gibt es sogar Anbaugebiete. Von Rikli 1943 wurde angegeben, dass die Wildpflanze auf Korsika und im Atlas-Gebirge noch bis 1800 m Höhe vorkomme.

Küstengebirge bei Malaga. © STH, Anfang 1991.

Ein maritimer Einfluss scheint den Olivenanbau zu erleichtern, im westlichen Mittelmeerraum sind die Ernten höher. Kleinasien ist wegen seiner Höhenstufe und dem fehlenden atlantischen Einfluss für die Kultivierung von geringerer Bedeutung. [Rikli 1943]

Andererseits gibt es Ölbaumkulturen am Rand der Sahara bei weniger als 200 mm Jahresniederschlag [Rebour 1971]. Die Kultur in ariden Gebieten wird dadurch erleichtert, dass Bewässerungswasser mit bis zu 3 Promille Salzgehalt vertragen wird.

Der höchste Wasserbedarf besteht während der Fruchtbildung. Durch Sommerregen werden die Stoffwechselfunktionen des Baumes gestärkt, während bei Sommerdürre große Mengen unreifer Früchte abgestoßen werden. Etwa 1 Mon. vor Reifebeginn sollte für ausreichende Bodenfeuchte gesorgt sein. [Rebour 1971]

Der Olivenbaum benötigt gut infiltrierbare und wasserhaltende Böden - bes. in Trockengebieten [Rebour 1971].

Er soll besonders gut auf Kalk und Vulkangestein gedeihen, auf fetten Böden dagegen minderwertige Früchte hervorbringen [Rikli 1943].
Er meidet schwere Böden und ist unverträglich gegenüber Staunässe und Überflutung [Roselli 2006].

Die Kultur der Olivenbäume

Olivenhaine sollen Jahrhunderte lang ertragreich bleiben. Der Ertrag beginnt nach 4 - 10 Jahren, der Vollertrag nach 8 - 20 Jahren. Der Ertrag soll sich auf durchschnittlich 3 kg Öl/ Baum, Maximalwerte auf bis zu 15 kg Öl/ Baum belaufen. [Rebour 1971]

Die Olive ist einhäusig (männliche und weibliche Blüten auf derselben Pflanze) und windblütig, aber wie das Kernobst mit sich selbst inkompatibel.

Um einen Fruchtansatz zu gewährleisten, müssen verschiedene, aber gleichzeitig blühende Klone zusammengepflanzt werden. In manchen Klonen wird der Fruchtansatz aber auch durch Selbstbestäubung erreicht. [Zohary/ Hopf 1988]
Fremdbefruchtung durch Befruchter-Sorten ist immer empfehlenswert für den Ertrag [Rebour 1971].

Trotz starker Blütenbildung tragen die Bäume oft nur wenige Früchte. Das kann daran liegen, dass nur 10 - 20 % der Blüten zu einer Fruchtbildung führen [Düll 2003], und außerdem an einer zweijährig alternierenden Fruktifikation [Roselli 2006].

Die Fruchtreife benötigt 4 - 6 Mon., die Ernte beginnt ab Oktober [Düll 2003].

Die Kultivierung sehr trockener Gebiete mit Oliven konnte dadurch gelingen, dass bei Versorgung der Jungpflanzen mit Wasser, das von weither geholt wurde, die Wurzeln tiefe wasserführende Schichten erreichen konnten [Heichelheim 1956].

Mit zunehmender Trockenheit verbreitert man außerdem die Pflanzenabstände:
100 Bäume pro Hektar bei Bewässerung,
40 Bäume pro Hektar bei 350 mm Jahresniederschlag,
17 Bäume pro Hektar bei 200 mm Jahresniederschlag.
[Rebour 1971]

Bewässerung fördert, Sommertrockenheit reduziert die Erträge. Bewässerung fördert Fruchtgröße und -menge, vermindert allerdings den Ölgehalt.

Es wird berichtet, dass im Kronenschatten der Olivenbäume zuweilen ein Anbau von Gemüse (Saubohnen, Kohlarten, Artischocken), Futterpflanzen (Luzerne, Klee, Lupine), und auch Körnerfrüchten betrieben wurde [Rikli 1943]. Von den meisten Kultivateuren wurden solche Zwischenkulturen als bloße Konkurrenz betrachtet und der Boden zwischen den Bäumen durch Bodenbearbeitung freigehalten.
Hier haben sich oft Lilien und Orchideen angesiedelt, die neuerdings durch den zunehmenden Herbizid-Einsatz vernichtet werden.

Rebour 1971 empfiehlt als Grunddüngung pro Baum (wohl für Einlegware) einen hohen Reinstickstoff-Anteil von ca. 1,5 kg (in 2 Gaben im Herbst und Frühjahr) gegenüber 0,5 kg Rein-Kalium und 0,36 kg Rein-Phosphor (als Superphosphat mit Schwefel-Anteil).

Aregno, Korsika. © STH, 8.6.2016.

Die Olivenernte

Verschiedentlich wird von Ernteverfahren durch Schütteln und Herunterschlagen mit langen Stangen berichtet.
H. Rebour macht aber geltend, dass durch Abschlagen das Fruchtholz beschädigt würde. Statt dessen sollen die Ölfrüchte mit hakenförmigen Instrumenten abgekämmt werden.

Für eine maschinelle Ernte sind dichtstehende, kleine und reichtragende Bäume notwendig [Roselli 2006].

Speiseoliven müssen ohnehin von Hand und in mehreren Durchgängen gepflückt werden. Grüne Oliven werden schon bei Erreichen der vollen Größe im Oktober geerntet, Schwarze Oliven bei Vollreife im Dezember. [Rebour 1971]

Die Ernte zur Ölgewinnung folgt von November bis Februar/März. Durch Belassen am Baum verliert das Fruchtfleisch der Oliven Wasser, der Ölanteil nimmt folglich zu; andererseits erhöht sich das Risiko von Ertragsverlusten durch Witterung, Fraß und Fruchtfall.

Der Erntezeitpunkt sei auch für den Geschmack wichtig: zu späte Ernte führe zu säurereichem und ranzigem Öl, verfrühte Ernte zu bitterem Öl [Düll 2003].

Die Lagerung der Oliven vor der Pressung soll den Gehalt freier Fettsäuren erhöhen [Roselli 2006].

Schnitt

Jungpflanzen erhalten einen anfänglichen Rückschnitt, um kurze Stämme und breite Kronen zu ziehen.

Die Fruchtzweige sind nach der Ernte abgetragen. Der Ertragsschnitt nach der Fruchternte zielt darauf ab, diese Zweige zu entfernen und geeignete Nachfolger freizustellen.
Da sich die Blüten und Früchte an den vorjährigen Zweigen bilden, sollte man junge Zweige möglichst nicht entfernen!

Die Fruchtzweige wachsen zunächst aufrecht, werden aber durch die Last der Früchte heruntergebogen. Dabei ist zu beachten, dass die herabhängenden Astsysteme den meisten Ertrag bringen und 5 - 8 Jahre lang fruchten.

[Rebour 1971]

Krankheiten und Schädlinge

Allgemeine Verbreitung im Mittelmeerraum fand der Ölbaum-Krebs, der im Winter durch Ausschneiden bekämpft wurde. Auch eine Bekämpfung mit Cu wird empfohlen [Rebour 1971].
Dieser Bakterienkrebs (Pseudomonas syringae savastanoi) wird durch Rindenverletzungen übertragen.

Gegen die zunächst die Blätter befallende pilzliche Pfauenaugenkrankheit (Cycloconium oleaginum = Spilocaea oleaginea) wurde im Oktober Bordeaux-Brühe ausgebracht [Rebour 1971].

Die Olivenfliege (Bactrocea olea) befällt die Früchte; die Puppe überwintert im Boden, die Eier werden in den jungen Früchten abgelegt, die ausschlüpfenden Larven höhlen diese aus [Roselli 2006].

Die Olivenmotte (Prays oleae) befällt alle Pflanzenteile (Gespinste) und führt zu vorzeitigem Fruchtfall [Rebour 1971].
Sie erzeugt jährlich 3 Generationen, die auch alle Entwicklungsphasen der Olivenbäume schädigen, also Blüten, Früchte und im nächsten Frühjahr Blätter durch die auf den Blattunterseiten überwinternde Generation [Roselli 2006].

Schwarze und Graue Olivenblattlaus und Oleanderschildlaus befallen Blätter und Zweige. Holz und Rinde werden von Ölbaumborkenkäfer und Eschenbastkäfer befallen. [Rebour 1971]

Corbara, Korsika. © STH, 24.5.2016.

Das Öl

Eine traditionelle Nutzung des Öls war auch die als Lampenöl [Zohary 1983], welches heute allerdings eher aus den raffinierten Pressrückständen gewonnen würde.

Als Provenceöl ('Oleum olivarum provinciale') waren in Deutschland eigentlich alle besseren und mit Sorgfalt erzeugten Olivenöle bekannt, denn die feinsten Öle seien "namentlich aus der Gegend um Aix" gekommen [Buchheister 1938]. Provenceöl ist also nicht unbedingt eine Herkunftsbezeichnung.

Als Baumöl wurde dagegen das schlechtere Öl bezeichnet, das unter Erhitzen durch Auspressen des mit Wasser gekochten Presskuchens gewonnen wurde.

Selbst das Kernöl kann durch Extraktionsmittel ausgezogen werden, ist wegen seines schlechten Geschmacks aber nicht für den Verzehr geeignet.

Auch das gute Olivenöl beginnt, sich bei niedrigen Temperaturen zu trüben (bei + 10° C), abzusetzen (bei + 6° C) und schließlich beim Gefrierpunkt salbenartig zu erstarren.

[Buchheister 1938]

Die Kerne scheinen die Ölqualität zu beeinträchtigen und sollten deshalb vor dem Pressen entfernt werden.

Buchheister 1938 beschrieb die Ölgewinnung folgendermaßen:
Für Speiseöl werden die Oliven kurz vor der völligen Reife gepflückt und schon vor der Übergabe an die Ölpresse entsteint und zerquetscht.
Das als 'Huile vierge' bezeichnete "ohne Anwendung von Druck ausfließende Öl ist sehr hell" und klar. Das durch stärkeren Druck erzeugte, dunklere und eingetrübte Öl müsse dagegen durch längeres Lagern in gemauerten Zisternen geklärt werden.

Das Olivenöl darf nicht der Sonne ausgesetzt werden, sonst wird es bald ranzig.

Speiseoliven

Bei der Konservierung von Speiseoliven scheint es unterschiedliche Philosophien zu geben.

Alle Speiseoliven müssen angeblich entbittert werden wegen des in ihnen enthaltenen Bitterstoffes Oleuropein. Eigentlich sorgt aber schon der traditionelle Konservierungsstoff Salz für eine Entbitterung.

Grüne Oliven werden unreif geerntet und behalten bei der anaeroben Fermentierung ihre Farbe.

Schwarze Oliven erhalten ihre Farbe in traditionellen Verfahren wohl durch Vollreife.
Beispielsweise werden sie nach korsischer Art am Baum voll ausreifen gelassen, bis die Früchte von selbst in die aufgespannten Netze fallen.

Nach amerikanischer Art erhalten Schwarze Oliven ihre Farbe aber anscheinend, indem sie nach der Entbitterung mit weiteren chemischen Stoffen behandelt werden [Roselli 2006].
Nach anderer Quelle erhalten Speiseoliven ihre schwarze Farbe durch Oxidation ...

Zur Entbitterung werden die grünen Oliven zunächst 12 h in Natronlauge gelegt, dann mit einer schwachen Salzlösung gewaschen; zuletzt werden sie mit einer 8 - 10 % - igen Salzlösung bedeckt und geschützt vor Sonnenlicht für wenige Monate fermentiert.
Gelbe Oliven werden dagegen dem Sonnenlicht ausgesetzt, um ihre hellere Farbe zu erhalten.
[Rebour 1971]

Im Salzwasser scheint eine milchsaure Gärung stattzufinden [Roselli 2006].
Doch reife Schwarze Oliven werden teilweise nur eingesalzen in Fässern mit einem Salzanteil von 4 - 8 %, die regelmäßig gerollt werden [Rebour 1971]. Hier geschieht die Konservierung also unter Sauerstoffzufuhr.